在食品生產中,采用納米技術可以優化食品的物理化學性質,改善其營養和風味,為推動傳統食品科學和食品工業的發展提供有效途徑.而目前有關納米粉碎對食用菌風味品質的影響研究尚未見報道?“安徽科技學院”擬評估納米粉碎對大球蓋菇?雙孢蘑菇和草菇風味品質的影響,探索納米粉碎在提高非揮發性和揮發性滋味成分含量方面的潛在優勢,并分析納米粉碎對食用菌增鮮減鹽效果的影響,以期為進一步優化食用菌的加工工藝和改善風味品質提供依據.

電子舌味覺分析系統:SA402B型,日本Insent公司;電子鼻系統:PEN3型,德國AIRSENSE公司。

電子鼻分析：W1C?W5S?W3C?W6S?W5C?W1S?W1W?W2S?W2W?W3S傳感器分別對芳香物質?氮氧化合物?氨類及芳香物質?氫化合物?烯烴及芳香物質?烴類?含硫化合物?醇類醛酮類?芳香化合物及有機硫化物?烷烴等化學物質響應信號較強?由圖4(a)可知,納米粉碎后,WIC傳感器響應值增大,說明芳香物質響應信號增強,即芳香物質含量增加.W5S傳感器表現出對氮氧化合物極高的敏感性,其中大球蓋菇和草菇在納米粉碎后的響應值較大,說明納米粉碎技術可能導致菇中氮氧化合物濃度增加.由圖4(b)可知,PC1的貢獻率為52.4%,PC2的為28.3%,累計貢獻率為80.7%,說明這兩個主成分可以代表樣品的大部分信息.除大球蓋菇外,其余樣品均分布在不同的區域,說明納米粉碎前后的雙孢蘑菇和草菇可以被區分開[32],納米粉碎后雙孢蘑菇主要在W1S傳感器上差異顯著,相較于常規粉碎,其響應值大幅增加,表明納米粉碎可能導致雙孢蘑菇中烴類含量增加;而納米粉碎后草菇主要在W1S傳感器上響應比較強烈,表明納米粉碎可能促進了草菇含硫化合物的釋放.綜上,納米粉碎過程可能會釋放更多的揮發性化合物,或使原有的化合物更容易被傳感器探測到,從而改變傳感器的響應值.

電子舌分析：由圖7(a)可知,納米粉碎后,大球蓋菇?雙孢蘑菇和草菇的甜味?鮮味和苦味得分差異較大,6個樣品中納米粉碎雙孢蘑菇的鮮味值最高,與EUC值變化一致;納米粉碎后,大球蓋菇的鮮味得到了顯著提升,鮮味值增加了10倍.此外,納米粉碎后,大球蓋菇和雙孢蘑菇表現出更為強烈的增鮮作用,因此在一定程度上可以減少食物中味精的添加量.草菇和納米粉碎草菇的鮮味值差異不明顯,但納米粉碎草菇的甜味值最高,是草菇的2倍多,可能是由于納米粉碎增加了食用菌粉顆粒中甜味物質的釋放.綜上,納米粉碎使3種食用菌在整體口味和鮮味方面得到了提升,與非揮發性風味成分的結果一致.由圖7(b)可知,PC1的貢獻率為67.1%,PC2的貢獻率為23.8%,累計貢獻率為90.9%,表明這兩個主成分能夠代表樣品的絕大部分信息.納米粉碎前后的大球蓋菇和雙孢蘑菇分布在不同的區域,無重疊,說明這兩種菌菇在納米粉碎后風味發生了改變,可以被區分開,而納米粉碎前后的草菇與納米粉碎大球蓋菇間有所重疊,不能有效區分.

結 論：利用高能納米沖擊磨將大球蓋菇?雙孢蘑菇?草菇進行納米粉碎,與常規粉碎相比,納米粉碎技術通過破壞細胞壁結構和增加比表面積,可能改變了食用菌樣品中的化學物質釋放和可溶性,使得食用菌粉中非揮發性成分(游離氨基酸?核苷酸?有機酸)和揮發性成分含量顯著增加,對食用菌的味道?風味和口感產生較大的影響.此外,納米粉碎后的食用菌粉還具有增鮮減鹽的效果,可以作為風味劑應用至復合調味品中.綜上,納米粉碎有利于食用菌粉的風味成分釋放,提高食用菌粉的利用率.

• 德國AIRSENSE電子鼻

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